kaMehl

Heute war ich in der Stadt unterwegs und vom Hunger geplagt. Da es nun mittlerweile doch Geschäfte gibt, welche am Weg liegen, kann ich kurzfristig mir eine Kleinigkeit kaufen. Heute war ich beim Drogeriemarkt und nahm noch die Lebkuchen von der Fa. Schär mit, welche um die Weihnachtszeit immer so gut schmeckten.
Doch heute - sie sind hart und trocken geworden. Schmecken nicht mehr frisch. So als sei die Zeit für Lebkuchen vorbei.
Also Lebkuchen, wir schmecken uns erst zu Weihnachten 2006 wieder.

Was ist nun Zöliakie? Umgangssprachlich wird von einer Mehl-Allergie gesprochen. Doch aus medizinischer Sicht besteht keine Allergie sondern eine chronische Erkrankung, welche durch glutenhältige Nahrungsmittel verursacht wird. Zöliakie wird bei Erwachsene Sprue genannt.
Geschädigt wird der Dünndarmschleimhaut durch das Klebereiweiß im Weizen und ähnliche Eiweißkörper in der Gerste, Roggen usw. Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
Somit sind in der glutenfreien Ernährung Weizen, Roggen, Gerste, Hafer aber auch verwandte Getreide wie Dinkel und Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer sind nicht erlaubt. Wird jedoch bei der Diagnose von Zöliakie dieses Klebereiweiß dem Dünndarm zugeführt, kommt es zu einer Funktionsstörung wobei auch lebenswichtige Nährstoffe verringert aufgenommen werden. Durch die Zuführung von dem Klebereiweiß durch die Ernährung kann sich der Dünndarm entzünden. Die Dünndarmschleimhaut verringern sich die Darmzotten.

Mittels Dünndarmbiopsie kann eine Erkrankung festgestellt werden. Wird auf das Klebereiweiß verzichtet, normalisiert sich die Dünndarmschleimhaut wieder und gleicht einer gesunden Schleimhaut. Auch die an Zöliakie / Sprue erkrankte Person, erlangt wieder ein Wohlbefinden, wenn die Diät strikte eingehalten wird. Ebenso normalisieren sich die Blutwerte wieder.

Zutaten
* einen großen Suppenteller voll mehlige Kartoffel
* eine bis zwei Eidotter (Eigelb)
* Muskat
* Salz
* Öl zum Ausbacken
* eine mittlere Schüssel voll Sauerkraut

Zubereitung
Die rohen Kartoffeln schälen mit einem Reibeisen fein aufreiben. Gut ausdrücken und die Flüssigkeit in einem Glas auffangen. Ca. 5 Minuten die Flüssigkeit stehen lassen - die Kartoffelstärke setzt sich in der Zeit ab - . Die überstehende Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke zu den geriebenen Kartoffel geben Eidotter, Salz und Muskat zugeben durchmischen. In einer flachen Pfanne das Öl nicht zu heiß werden lassen und die Kartoffelpuffer hineingehen, flach drücken und auf beiden Seiten ausbacken und mehrmals wenden.
Mit Sauerkraut garnieren und heiß servieren. Wenn man die Kartoffelpuffer als deftige Vorspeise serviert nimmt man von den angegebenen Zutaten die Hälfte.
Als Wein passt gut ein Goldburger aus dem Weinviertel.

Mit der Diagnose Zöliakie wird man nicht alleine gelassen. Für eine Unterstützung von lebenslang glutenfreier Ernährung gibt es Selbsthilfegruppen. Sie versuchen vor allem mit Betreuung der Betroffenen mittels Informationen, Arztinformationen, Öffentlichkeitsarbeit sowie Vernetzung über die Landesgrenzen hinaus auch Veränderungen im öffentlichen Raum zu schaffen. Für Österreich kann ich sagen, dass die Arbeitsgemeinschaft viele Rezepte für ihre Mitglieder zur Verfügung stellt, Firmen anschreibt um über ihre glutenfreie Informationen zu bekommen aber auch mit Kochkursen schmackhafte Rezepte den Menschen vermittelt. Ein Mtglied werden ist einfach, am besten den Verein kontaktieren. Wichtig sind diese Interessenvertretungen auch um finanzielle Unterstützungen für die Betroffenen zu erreichen und um ein öffentlicheres Bewußtsein für diese Diagnose zu schaffen.

Für Österreich gibt es die Arbeitsgemeinschaft Zöliakie, wo ich auch seit Jahren Mitglied bin.
Für Deutschland arbeitet die DZG Deutsche Zöliakie Gesellschaft e V und für die Schweiz ist die IG Zöliakie der deutschen Schweiz im deutsprachigen Bereich für zöliakiebetroffenen Menschen zuständig.

Zutaten
* einen großen Suppenteller voll festkochende Kartoffel
* 2 Handvoll faschiertes Fleisch Schwein und Rind gemischt
* Knoblach nach Geschmack bei uns mindestens 5 Zehen im Ganzen
* ca. 50 g Schafkäse in Salzlake
* eine kleine Zwiebel
* 3 Lorbeerblätter
* einen Teelöffel Paprika edelsüss
* 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
* 1/2 Teelöffel Zimt
* Salz
* 3 Esslöffel Olivenöl

* für die Sauce zwei Esslöffel Sauerrahm, Salz und Mayonnaise verrühren
* als Beilage einen Salat heute Vogerlsalat mit Balsamicoessig, Salz und Olivenöl

Zubereitung
Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden (ca 3 cm Stücke), Zwiebel in große Stücke schneiden, den Knoblauch im Ganzen bzw grob zerteilt hinzufügen. Wird der Knoblauch zu klein geschnitten, brennt er an und schmeckt bitter. Öl in die Pfanne geben und heiß Braten. In der Zwischenzeit das Faschierte mit den Gewürzen vermengen, den Käse kleinwürfelig schneiden, untermengen und zu kleineren Röllchen formen.
Haben die Kartoffel schon Farbe angenommen, diese etwas auf die Seite schieben und das Fleisch darin kurz mitbraten. Danach Temperatur stark zurücknehmen, Lorbeer jetzt hinzufügen, das Fleisch auf den Kartoffeln platzieren und mit stark reduzierter Temperatur noch ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Sauce und Salat dazu reichen.

Weinempfehlung
einen Südtiroler Grauvernatsch ein leichter Rotwein, er harmonisiert wunderbar zum Zimtgeschmack im Fleisch.

Tipp zur Pfanne
Das Gericht gelingt nicht in einer moderen antihaftbeschichteten Bratpfanne, notwendig ist mindestens eine Edelstahlpfanne. Am Besten fürs Braten nimmt man eine schlichte Eisenpfanne.

Zutaten

* 3 Eier
* 3 Esslöffel Maisstärke oder Mantler glutenfreies Mehl
* 1/8 l Milch
* 2 Teelöfel Zucker für den Teig
* ca 125g Topfen
* 1 Prise Salz
* Butter zum Herausbacken
* viel Staubzucker zum Bestreuen
* rote Marmelade (zum Dekorieren)

Zubereitung

Eidotter, Milch, Topfen und Salz gut verquirreln. Die Maisstärke Mehl vorsichtig einstreuen und glatt rühren etwa zwei Minuten stehen lassen da der Teig noch aufdickt und eventuell noch etwas Milch oder Stärke zugeben bis ein dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das Eiklar mit dem Zucker zu einem nicht zu festen Schnee aufschlagen und vorsichtig unterheben. Man kann auch den Schmarrn mit geriebene Zitronenschale verfeinern. Aber Achtung keinen Zitronensaft in den Teig geben, weil dadurch die Milch gerinnt und Flocken bildet.
In einer flachen Pfanne Butter erhitzen und den Schmarrnteig etwa 1cm hoch einbringen. Beidseitig goldbraun ausbacken, sollte der Schmarrn innen etwas weich und teigig sein einfach bei ca. 150 Grad ins für 10 min ins Rohr stellen. Erkalten lassen in Stücke reißen, dick mit Staubzucker bestreuen und mit einer roten Marmelade dekorieren. Sehr gut schmeckt Preiselbeere, Ribisel oder Himbeermarmelade dazu.

glutenfreier Topfenschmarrn

Zöliakie ist ein Thema, welches mich schon sehr lange begleitet. Als Kleinkind wurde bei mir die Glutenunverträglichkeit diagnostiziert und seit dieser Zeit ernähre ich mich glutenfrei. War es anfangs recht schwierig am Land glutenfreie Produkte zu kaufen, so gibt es jetzt ein gutes Angebot an Produkten. Trotzdem ist es nicht immer einfach, sich glutenfrei zu ernähren.

In diesem Blog werde ich über meine Erfahrungen mit Zöliakie schreiben, über glutenfreie Produkten berichten, eigene Rezepte präsentieren, Informationen sammeln, Links zu interessanten Seiten veröffentlichen und darüber berichten, wie es mir ergeht, wenn ich außer Haus esse.

Auf die Idee zu diesem Blog hat mit Jan Toefel gebracht, da er mir erzählte, dass er auch glutenfreies Essen in seinem Kochblog mit aufnehmen wollte.
Da ich durch zufällige Gespräche immer wieder auf das Thema “Verdacht auf Zöliakie” stosse, denke ich, dass es doch einen großen Informationsbedarf an diesem Thema gibt. Dieser soll mit diesem Blog ein bißchen verkleinert werden, so mein gestecktes Ziel.

Zutaten:
* 2 Eier
* 3 bis 4 Esslöffel Mantler glutenfreies Mehl
* 1/8 l Milch
* 1 Teelöfel Zucker
* 1 Priese Salz
* Butter zum Herausbacken

Zubereitung:

Eier, Milch, Zucker und Salz gut verquirreln. Das (ka)Mehl einstreuen und glattrühren vorsicht das (ka)Mehl bildet leicht Klumpen. Etwa zwei Minuten stehen lassen da der Teig noch aufdickt und eventuell noch etwas Milch oder (ka)Mehl zugeben bis ein dickflüssige Konsistenz erreicht ist.
In einer flachen Pfanne Butter erhitzen und den Fritattenteig (man kann auch Palatschinkenteig dazu sagen) dünn einbringen. Dazu eignet sich ein Suppenschöpfer als Maßeinheit recht gut.
Beidseitig goldbraun ausbacken.
Erkalten lassen, aufrollen und je nach Vorliebe in dünne oder breite Streifen schneiden.
Als Suppe eignet sich jede klare Suppe (Fleischsuppe, Hühnersuppe, Gemüsesuppe …)

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